シシ汁

大町での料理教室メニュー、第二弾です。

 

私の山肉料理は駆除される野生動物の屠体の活用という、

食の楽しみの対極にある逼迫した現実から始まっていて、

そこを離れるつもりも隠すつもりも一切ないのですが、

だからこそ野生の肉を食べるという営みを歴史の流れの中で捉え、

今あるべき形を模索することが、私の大切なテーマになっています。

 

山肉の本場、長野県の遠山郷と呼ばれる地域では、

猪肉の一番伝統的な食べ方は「猪鍋」。

信州味噌を使った甘いタレを使い、ゴボウをはじめとする根菜類と白滝、

葱を、囲炉裏にかけた鉄鍋でグツグツと煮込みながら頂く料理です。

 

囲炉裏どころか新築マンションのコンロの大多数がＩＨという現在、

この食べ方を椀物に仕立てたのがこの「シシ汁」。

いわば豚汁の猪版です。

 

材料（４，５杯分）

猪肉バラ又はカタ　２００ｇ　
（脂が多すぎないところ）
大根　太いもの５ｃｍ
人参　２．５ｃｍ

ごぼう　５０ｇ（約１/２本）
サトイモ　２．３個
青ネギ　１/２本
こんにゃく　１/４丁
出汁昆布　１５ｇ
信州味噌　大さじ４
本みりん　大さじ２
豆板醤　適量
 

1. 出汁昆布を８００ｃｃの水にいれ、十分吸水するまで30分ほど置く。（前の晩から漬けておくと便利）

2. 猪肉は小さく刻む。
 

3. １に２の肉を入れ、箸で溶きほぐし、中火にかける。
 

4. こんにゃくを一口大にちぎって下ゆでする。ごぼうと里芋はたわしでよく洗い、ごぼうは皮を包丁の背でこそげて乱切りして水にさらしておく。里芋は皮をむいて半月に切る。人参は皮ごといちょう切り、大根は皮をむいて程よい大きさで繊維に直角にスライス。

5. 浮いてくるアクを丁寧に取り除き、細かい泡が鍋肌についたら昆布を引き上げる。
 

6. 煮立たせないように気を付けてアクを引き、澄んだ汁になったら下ごしらえしたネギ以外の具材をすべて入れ、みりんを加えて煮立ったら弱火にして最低30分煮る。途中アクをこまめに引く。（時間があるときは野菜を入れる前に肉だけで柔らかくなるまで1～2時間煮てください）
 

7. ネギを斜め切りのスライスにし、白い部分を6に入れ、火が通ったら青いところを入れ、味噌を溶き、煮えばなで火を止めて椀に盛る。好みで豆板醤を添える。

 

 

 

体がとても温まるお汁です。

こういうものをこの季節に頂いてきた先人の知恵を是非体感して下さい。