シシ汁

大町での料理教室メニュー、第二弾です。

 

私の山肉料理は駆除される野生動物の屠体の活用という、

食の楽しみの対極にある逼迫した現実から始まっていて、

そこを離れるつもりも隠すつもりも一切ないのですが、

だからこそ野生の肉を食べるという営みを歴史の流れの中で捉え、

今あるべき形を模索することが、私の大切なテーマになっています。

 

山肉の本場、長野県の遠山郷と呼ばれる地域では、

猪肉の一番伝統的な食べ方は「猪鍋」。

信州味噌を使った甘いタレを使い、ゴボウをはじめとする根菜類と白滝、

葱を、囲炉裏にかけた鉄鍋でグツグツと煮込みながら頂く料理です。

 

囲炉裏どころか新築マンションのコンロの大多数がＩＨという現在、

この食べ方を椀物に仕立てたのがこの「シシ汁」。

いわば豚汁の猪版です。

 

材料（４，５杯分）

猪肉バラ又はカタ　２００ｇ　
（脂が多すぎないところ）
大根　太いもの５ｃｍ
人参　２．５ｃｍ

ごぼう　５０ｇ（約１/２本）
サトイモ　２．３個
青ネギ　１/２本
こんにゃく　１/４丁
出汁昆布　１５ｇ
信州味噌　大さじ４
本みりん　大さじ２
豆板醤　適量
 

1. 出汁昆布を８００ｃｃの水にいれ、十分吸水するまで30分ほど置く。（前の晩から漬けておくと便利）

2. 猪肉は小さく刻む。
 

3. １に２の肉を入れ、箸で溶きほぐし、中火にかける。
 

4. こんにゃくを一口大にちぎって下ゆでする。ごぼうと里芋はたわしでよく洗い、ごぼうは皮を包丁の背でこそげて乱切りして水にさらしておく。里芋は皮をむいて半月に切る。人参は皮ごといちょう切り、大根は皮をむいて程よい大きさで繊維に直角にスライス。

5. 浮いてくるアクを丁寧に取り除き、細かい泡が鍋肌についたら昆布を引き上げる。
 

6. 煮立たせないように気を付けてアクを引き、澄んだ汁になったら下ごしらえしたネギ以外の具材をすべて入れ、みりんを加えて煮立ったら弱火にして最低30分煮る。途中アクをこまめに引く。（時間があるときは野菜を入れる前に肉だけで柔らかくなるまで1～2時間煮てください）
 

7. ネギを斜め切りのスライスにし、白い部分を6に入れ、火が通ったら青いところを入れ、味噌を溶き、煮えばなで火を止めて椀に盛る。好みで豆板醤を添える。

 

 

 

体がとても温まるお汁です。

こういうものをこの季節に頂いてきた先人の知恵を是非体感して下さい。

 







猪肉の竜田揚げ・スダチ添え

お盆ですね。

皆様いかがお過ごしでしょうか。

お休みの方も、お仕事の方も、いつもと少し違う時間をお過ごしのことでしょう。



我が家も兄弟たちが子供連れで帰省してきて、

一気にてんやわんやです。

今日は猪肉の揚げ物を。

普段より人数の多い食事の準備、

冷めてもおいしい大皿料理が欲しくなって作りました。

途中の写真を撮れませんでしたが、

分かりにくいところがあったらご質問下さいませ。

材料（3～５人前）

・猪肉（モモ、又はヒレ）　　３００ｇ

・生姜のしぼり汁　１５ｃｃ　（皮ごとで２５ｇほど）

・酒　大さじ１．５

・醤油　大さじ２

・片栗粉　適量

・揚げ油　1リットル

・スダチ１．５個

・ししとう　１２本

猪肉は、今回は外モモ肉を使いました。7月に捕獲された個体だったので、晩秋のものと違って脂身が薄く、揚げ物に向きます。

脂身はなくても全くかまいません。

揚げ油はサラダ油でＯＫ。綿実油や米油ならなお良し。十分にたっぷりの量を必ず使うこと。

１．生姜は皮ごとおろし、汁を絞っておきます。

２．１と酒を混ぜておきます。

３．猪肉はいつものように綺麗に筋引きします。

筋膜に沿って包丁を入れ、一つ一つの筋肉を分解してからすべてのスジを引きます。

この作業をおろそかにしたらゴムのような硬い仕上がりになります。

面倒でも頑張って！

４．繊維に直角に１ｃｍ厚の削ぎ切りにします。

５．４を２につけて揉みこみ、１０分寝かせます。

６．５に醤油を加えて揉みこみ、さらに10分寝かせます。

７．揚げ油を170℃に熱します。

８．ししとうを洗って水けをふき、包丁で切れ目を入れておきます。爆発防止の為。

９．キッチンペーパーの上に６を広げて水分を拭き取り、バットにあけて片栗粉をまぶします。

肉の色が白くなるまでたっぷりしっかり、軽く握るようにしながら粉をつけます。

９．余分な粉を落としながら、８を3、４回に分けて少量ずつ揚げます。くっつかないように全量入れて1分で菜箸でひと混ぜ、途中表裏を返します。

１０．4分ほどで泡がおさまってきたら引き上げて油を切り、余熱で火を通します。

１１．ししとうをさっと素揚げします。

今日は使い切りたい片栗粉があったので竜田揚げにしましたが、

同じ下味で天ぷら衣をつけて豚天風にしてもよいものです。

もっと薄くしてサクッと揚げるのもまた良し。

うっかりビール飲みすぎないようにしましょう（笑）