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山肉の惣菜通販専門店「山肉デリ」 毎日元気に営業中!http://www.yamanikudeli.com/

2014年12月11日木曜日

山肉Q&A

長野県有機農業研究会の会報に連載させて頂いていた「山肉クッキング」が最後となりました。
最終回は会員様からのQ&Aです。


14回 山肉Q&A

 

今回は、皆様から頂いたご質問にお答えします。お役に立てれば幸いです。

 

Q1.冷凍保存のコツなどがあれば教えてほしい。他の保存方法があれば知りたい。

 

ご家庭で上手に冷凍するには、空気が入らないようにすることと、解凍時に出る汁を吸水させるものを肉に巻くことです。まず肉がすっぽり収まるサイズの鍋などに水を張ります。肉のブロックをきれいに洗い、しっかりと水気を切り、ぬれても破れないキッチンペーパーか清潔なさらし布でピッタリと巻きます。これを十分に大きいビニール袋に入れ、すみっこの空気を抜きながら肉を水に沈め、水圧でビニールを密着させます。そして空気が入らないように気を付けながら口を縛ります。肉を包む紙や布は、できればアルコール除菌してください。専用の商品を使うのであれば、肉をくるむシートはユニ・チャーム社の「フレッシュマスター 活き活きシート」、家庭用真空パック器は、フレーム・ノバ社の「マジックバック」がお勧めです。解凍法は、ご家庭で冷凍されたお肉についてはさほど気を使う必要はないです。冷蔵庫、できればチルド室でゆっくり解凍、でOKです。解凍後はすぐに調理してください。

他の保存方法は詳しくないです。ジャーキーにすれば美味しいですが用途が限られますね。

 

Q2.どうして加工会社を起こしたのか。

 

一言でいえば、「もっともらしいことを言うだけ言って自分は何の責任もリスクも負わない」という態度でいるのが嫌だったからです。鹿肉の加工品開発は、総じてまだ素朴なことしかされていませんが、それを傍からどうこう言うのは簡単なこと。でもジビエの処理場の経営者の方々を、時にはご自宅まで訪ねてまわるうちに、そういうことをする気になれなくなりました。

 

Q3.鹿肉の入手方法と栄養学的利点について。

 

 購入先ですが、「鹿肉」で検索するとネット通販がたくさん出てきます。信州産なら肉のスズキヤさんが小売に力を入れられています。栄養学的には、一般的な肉に比べて高たんぱく低脂肪、鉄分をはじめとする各種ミネラルがかなり豊富です。南信濃では「布団を売ってでも鹿を食え」といわれるほど、体を温める肉とされています。詳しくは信州ジビエ研究会のHPをご覧ください。

2014年3月31日月曜日

~加工品づくりを始めたい方へ~

今日はちょっと毛色の違う投稿を。

3年前から長野県の農家さんの団体の会報に、山肉レシピを連載しています。今回は、農産加工をしたい会員様に参考になりそうなことを、という編集委員様からのご依頼で書きましたが、せっかくなのでブログでも共有しておこうと思います。

 
 

鹿肉惣菜を製造販売する店「山肉デリ」を立ち上げて半年が過ぎ、加工品づくりをお考えの会員様に何か参考になることを、というご依頼を、編集委員様より頂きました。弊店はまだまだの段階ですが、起業半年の現在、やる前にはあまりわかっていなかったことで、知っていたほうがよかったかなと思うことを素に、書いてみることにします。

 
① 本当に「作りたい」のか?

 自前で加工品製造をしようとすると、たいがい大きな初期投資が必要です。そして飲食店営業と違い、加工品製造は機材も資材も法令も、大概工場規模の製造を基準に想定していて、個人がやることになじみません。個人店が多い菓子製造業はともかく、惣菜製造やソース類製造などになるとこれは顕著です。ですので、自分で作るということそのものへのこだわりがないならば、製造委託をお勧めします。レシピ開発、商品デザインなどを自分の考えで行い、その商品に適した加工業者を自ら探しだし、製造のみ委託する分には、委託のデメリットである「他と似たり寄ったりの商品」になるリスクを回避できます。②以下は「作りたい」人向け。

 
② 包材を早期に決める。

自分の作りたいものが食品衛生法上どの営業許可に該当するかは、加工所の図面を引く前に知っておく必要があります。これは、私が理解している限り、原材料と包材の2要素で決まります。同じ内容のものを作るにしても、例えば瓶詰・缶詰、真空パックで許可が違い、必要な機材も違ってきます。弊店は袋入り商品を作っていますが、袋一つでも大量に種類があり、耐熱性、遮光性、脱酸素剤対応、などの機能のうち必要なものはどれか、パック後の殺菌をどうするのかで、厨房の設計が違ってきます。初めてで一人では無理なので、袋の専門業者さんや、加工の先輩方に相談しましょう。

 
③ 「先味(さきあじ)」「後味(あとあじ)」の大切さ。

農産加工をなさる方には、まだまだ「おいしければ売れる」という考えが根強いように思います。でも、お客様が買う理由、買わない理由が「中味(なかあじ)」、つまり食べた時の味だとは限りません。買う前に中身の価値が伝わらなければ買ってもらえず、食べた後に嫌な感じがあればリピートやプレゼント需要を頂けません。中身と価格だけでなく、一袋の量、デザイン、販売方法、保存方法などを包括的に、矛盾なく決めてこそ商品開発です。食べた後のゴミの始末、お客様のアフターフォローなども大切。小規模でも売れている食品を作られている方が何をされているのかを、普段から徹底的にスーパーの店頭や通販サイトで見る目を養う必要があります。言うはたやすく、実際に行うとなると非常に難しいことなのですが、商品を作れることと、商売ができることはまるで違います。そういう覚悟が最初から必要です。

 

④「知らない、できない、わからない」から逃げないこと。

どんな職種でもそうだと思いますが、うまくいかないときは、本当の課題から目をそらして、本質的でないことばかり問題視してストレスを発散しようとしがちです。ある仕事について、勉強したり修練を積んだりすることが苦になる人は、そもそもその仕事で起業するのに向いていません。率直に言って、経営について中途半端な覚悟では、初期投資はおろかランニングコストも賄えません。どんなに準備しようとやってみなければわからないことは大量に出てきますので、変なプライドを捨てて自分の認識を変えていく本物の強さが求められます。何するにも壁なんてすぐ出てきますから。夢想が砕け散るところが本当の始まり。変えられるものも、変わるべきものも自分。そもそも何をしたかったのかさえはっきりさせておけば、ぶれてしまうこともありません。

 

ターゲッティングできているかとか、資金計画はどうかとか、普通のビジネスコンサルティングで言われること以外のことを書きました。経営相談そのものは、商工会議所や自治体が大概無償で応じてくれると思うので、適宜利用されるといいと思います。

2014年3月26日水曜日

「鹿肉って、惣菜にする必要あるんですか?」

こんにちは。
大阪は雨。ご注文はとっても静か(^_^;)。
今日はゆっくり仕事場のお掃除と、中々取り掛かれなかった
メニュー試作をしています。
料理以外の記事は、フェイスブックで流しているのですが、
フェイスブックだと日々流れていって、検索で情報を探される方の元に
届かないので、時々はブログにも書こうと思います。

さて、表題。
これもたまに、鹿肉の事情をそれなりにご存じの方から
聞かれる質問です。つまり、「鹿肉なんて、高級店で富裕層に食べてもらえば高く売れるじゃないか」ということ。
「ジビエって、価格を下げてはいけないものだと思うんだよね。」と、飲食店さんから言われたこともあります。

もっともです。大変もっともなご意見。

でも、弊店としての答えは「あります。」です。
何故か。

①シカは動物です。

 当たり前ですが、肉塊ではなく動物。ロースだけ、モモだけではなく、カタ肉も、クビ肉も、脛肉もあります(もちろん内臓や骨や皮も)。お肉屋さんは猟師さんから一頭単位で仕入れます。一頭の仕入れと解体のコストを例えばロースだけで回収しようとすれば、どんなことになるでしょう?
 ジビエの処理場の大半を占める小さな業者さんは、ロースだけという注文は引き受けなかったり高価だったりするところも多く、飲食店は一頭や半身単位での仕入れを求められます。ディナーのメインディッシュの選択肢の一つに鹿肉ローストを入れられるお店のうちの、一体どれくらいがカタ肉や脛肉を前菜やランチで捌ききれるでしょうか。結果、ブロック単位で肉を捌ききれる肉屋さんに需要が集中していきます
 家畜だって、カレーや肉じゃがの需要があるから、ステーキの価格が安定するんですよね。惣菜利用で低利用部位を余さず活かしきる道筋をたてることが、肉屋さんの経営と、ロースなどの人気部位の価格を抑えることにつながります。

そういうわけで、弊店主力商品はカタ肉のみを使っております。
お知らせ遅くなってて申し訳ないですが、弊店も4月からほとんどの商品で価格変わります。お買い得は今ですよ!

②は、書いている途中でくどくなってきたのでまた今度♡
 

鹿肉しぐれ スタンダード 50g 500円
http://www.yamanikudeli.com/?pid=63912819
 
 
 

2014年2月22日土曜日

今日のまかない:鹿肉の後焼き真空ロースト

 
しこみに手違いがあり、モモ肉の大きな塊を余分に解凍してしまいました。
さぁどうする?
こんな時こそ普段なかなかできない、
上肉を使った鹿メニュー開発です(^_^)v
 
鹿肉の真空ロースト、これは、上等の鹿肉ブロックの調理法として、
かなり一般的になったメニューです。
スジを引いたロースの塊に塩、胡椒、香辛料を擦り込み、
ビニール袋に入れて空気を抜き、
70℃~80℃位のお湯につけてゆっくりと熱を入れる。
引き上げて、またはつけたまま、ゆっくりと冷ます。
こうするとパサつきがちな鹿肉がしっとりジューシーに仕上がります。
 
が、このメニュー、手順を守れば失敗なくゴージャスな一皿が仕上がる一方、
オーブンでローストするのに比べて肉の臭みが出やすいという声が、
私の周囲では多いのです。
ウチはローストするときはポットローストかフライパンローストだったので
真空調理を試したことがありませんでした。
 
肉の臭みが感じられる原因は、
おそらくパックの中で肉が縮むにつれて、
中途半端な加熱状態のドリップが回ってしまい、
それがそのままお皿に盛られるからだろうと想像しました。
 
私が拝見したレシピでは、皆先に肉の表面をフライパンで焼いてから真空調理していました。
表面を焼いてからロースト、は、オーブン調理では定石。
でも、真空ローストって原理的にはコンフィに近い。
コンフィ、低温の油で水溶性の成分を逃さず煮るフレンチの手法ですが、
コンフィは生で熱を入れてから、食べる前に表面を焼きます。
そこで今日は、
 
①先に焼いてパックごと冷ましたもの。
②焼かずに真空調理して、袋を開けて後から焼き、そのまま冷ましたもの。
 
二種類用意して食べ比べました。
結果は・・・
 
②のほうが香ばしいです!炭で焼いたかと思えるほど。
擦り込んだニンニクが邪魔に思えるほど、お肉の香ばしさがきちんと感じられます。
今日は自家製ポン酢と美味しいお豆腐でタタキ風に頂きました。
 
真空パックの鹿肉ローストは、
時々産地の土産物屋やデパートの物産展で出るようになりました。
加工品としても、ドリップの吸水シートを入れて熱を入れ、
「食べるときにご自宅で表面を焼いてもらう」
という商品が出てきたら面白いかも、と思いました。
 
真空パックの鹿肉ローストブロックをどこかで買って、
臭みを感じられたら、一度表面を焼き直してみることをお勧めします。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2012年12月8日土曜日

シシ汁


大町での料理教室メニュー、第二弾です。
 
私の山肉料理は駆除される野生動物の屠体の活用という、
食の楽しみの対極にある逼迫した現実から始まっていて、
そこを離れるつもりも隠すつもりも一切ないのですが、
だからこそ野生の肉を食べるという営みを歴史の流れの中で捉え、
今あるべき形を模索することが、私の大切なテーマになっています。
 
山肉の本場、長野県の遠山郷と呼ばれる地域では、
猪肉の一番伝統的な食べ方は「猪鍋」。
信州味噌を使った甘いタレを使い、ゴボウをはじめとする根菜類と白滝、
葱を、囲炉裏にかけた鉄鍋でグツグツと煮込みながら頂く料理です。
 
囲炉裏どころか新築マンションのコンロの大多数がIHという現在、
この食べ方を椀物に仕立てたのがこの「シシ汁」。
いわば豚汁の猪版です。
 


材料(4,5杯分)

猪肉バラ又はカタ 200g 
(脂が多すぎないところ)
大根 太いもの5cm
人参 2.5cm
ごぼう 50g(約1/2本)
サトイモ 2.3個
青ネギ 1/2本
こんにゃく 1/4丁
出汁昆布 15g
信州味噌 大さじ4
本みりん 大さじ2
豆板醤 適量
 
1. 出汁昆布を800ccの水にいれ、十分吸水するまで30分ほど置く。(前の晩から漬けておくと便利)

2. 猪肉は小さく刻む。
 
3. 1に2の肉を入れ、箸で溶きほぐし、中火にかける。
 
4. こんにゃくを一口大にちぎって下ゆでする。ごぼうと里芋はたわしでよく洗い、ごぼうは皮を包丁の背でこそげて乱切りして水にさらしておく。里芋は皮をむいて半月に切る。人参は皮ごといちょう切り、大根は皮をむいて程よい大きさで繊維に直角にスライス。

5. 浮いてくるアクを丁寧に取り除き、細かい泡が鍋肌についたら昆布を引き上げる。
 
6. 煮立たせないように気を付けてアクを引き、澄んだ汁になったら下ごしらえしたネギ以外の具材をすべて入れ、みりんを加えて煮立ったら弱火にして最低30分煮る。途中アクをこまめに引く。(時間があるときは野菜を入れる前に肉だけで柔らかくなるまで1~2時間煮てください)
 
7. ネギを斜め切りのスライスにし、白い部分を6に入れ、火が通ったら青いところを入れ、味噌を溶き、煮えばなで火を止めて椀に盛る。好みで豆板醤を添える。
 
 
 
体がとても温まるお汁です。
こういうものをこの季節に頂いてきた先人の知恵を是非体感して下さい。
 




2012年8月14日火曜日

猪肉の竜田揚げ・スダチ添え



お盆ですね。
皆様いかがお過ごしでしょうか。
お休みの方も、お仕事の方も、いつもと少し違う時間をお過ごしのことでしょう。

我が家も兄弟たちが子供連れで帰省してきて、
一気にてんやわんやです。

今日は猪肉の揚げ物を。
普段より人数の多い食事の準備、
冷めてもおいしい大皿料理が欲しくなって作りました。
途中の写真を撮れませんでしたが、
分かりにくいところがあったらご質問下さいませ。


材料(3~5人前)

・猪肉(モモ、又はヒレ)  300g

・生姜のしぼり汁 15cc (皮ごとで25gほど)
・酒 大さじ1.5
・醤油 大さじ2

・片栗粉 適量
・揚げ油 1リットル

・スダチ1.5個
・ししとう 12本



猪肉は、今回は外モモ肉を使いました。7月に捕獲された個体だったので、晩秋のものと違って脂身が薄く、揚げ物に向きます。
脂身はなくても全くかまいません。

揚げ油はサラダ油でOK。綿実油や米油ならなお良し。十分にたっぷりの量を必ず使うこと。

1.生姜は皮ごとおろし、汁を絞っておきます。

2.1と酒を混ぜておきます。

3.猪肉はいつものように綺麗に筋引きします。
筋膜に沿って包丁を入れ、一つ一つの筋肉を分解してからすべてのスジを引きます。
この作業をおろそかにしたらゴムのような硬い仕上がりになります。
面倒でも頑張って!

4.繊維に直角に1cm厚の削ぎ切りにします。

5.4を2につけて揉みこみ、10分寝かせます。

6.5に醤油を加えて揉みこみ、さらに10分寝かせます。

7.揚げ油を170℃に熱します。

8.ししとうを洗って水けをふき、包丁で切れ目を入れておきます。爆発防止の為。

9.キッチンペーパーの上に6を広げて水分を拭き取り、バットにあけて片栗粉をまぶします。
肉の色が白くなるまでたっぷりしっかり、軽く握るようにしながら粉をつけます。

9.余分な粉を落としながら、8を3、4回に分けて少量ずつ揚げます。くっつかないように全量入れて1分で菜箸でひと混ぜ、途中表裏を返します。

10.4分ほどで泡がおさまってきたら引き上げて油を切り、余熱で火を通します。

11.ししとうをさっと素揚げします。


今日は使い切りたい片栗粉があったので竜田揚げにしましたが、
同じ下味で天ぷら衣をつけて豚天風にしてもよいものです。
もっと薄くしてサクッと揚げるのもまた良し。
うっかりビール飲みすぎないようにしましょう(笑)


2012年4月29日日曜日

鹿肉でロールキャベツ




きっかけが何だったのかはもう忘れてしまいましたが、
何年も前からウチではロールキャベツを作るのは私の役目です。

そしてこれは父の好物。

その父が春先に入院した時、この鹿のロールキャベツを作りました。
付添いの母への差し入れでしたが、
父もしっかり食べてくれたようです。

病気や高齢の方でもするすると召し上がられる、
あっさり柔らかなロールキャベツです。


材料
1.鹿モモ肉 400g
2.玉ねぎ 150g
3.にんじん 100g
4.木綿豆腐 水切りして100g